Деликатесная барабулька

У французского художника Эдуарда Мане есть отличный натюрморт «Угорь и краснобородка». С угрем все ясно, о нем знают все, а краснобо-родка? Она тоже из рыбьего племени и зовут ее в Крыму и на Кавказе барабулькой, или султанкой. В словаре В. И. Даля, который приводит старорусские названия барабульки, она тоже названа «краснобородкой», а еще «барбуней» и «барвеной». Из 50 видов существующих на свете барабулек Черному морю принадлежит один, который ихтиологи называют Mullus barbatus ponticus. Встречается она повсеместно, но особенно любит прибрежные мелководья с песчаным дном.

Внешность у барабульки очень приметная. Голова большая, с круто срезанной под тупым углом мордочкой. Глаза «высокие», на самой макушке, рот низко, и по бокам два длинных толстых кормодобывающих усика. Спускаются они, подобно усам запорожца, строго вниз. Спинка серовато-коричневая, бока серебристые, с белыми пятнышками. Чешуя крупная, рыхлая, легко снимающаяся, и за счет того, что крупная, а сама рыбка небольшая, чешуи у барабульки не так-то много. Может 50 чешуек на барабульку, а может 100, как в русской загадке: «У маленькой скотинки сто серебряных монеток на спине». И еще: «У родителей и деток вся одежда из монеток».

По образу жизни барабулька — донная обитательница и пропитание себе по ночам добывает тут же, в песке, и вообще в рыхлых грунтах. Взмучивает ил или песок усиками, вспугивает донных животных и поедает их. Отдыхает тоже на дне, днем, полузарывшись в фунт и подогнав свою окраску, для камуфляжа, под цвет грунта. Это чтобы врагам было невдомек. Зимует барабулька на глубине 60-90 м, а весной мигрирует небольшими косяками вдоль берегов Крыма и Кавказа на север, по направлению к Керчи. Здесь она нагуливается и нерестится. Наиболее массовый ее напуск к берегам отмечается в мае, после того, как вода прогреется до 14-18°. Икру, начиная с мая, мечет у дна. Мальки появляются и накапливаются в поверхностном слое воды. Икринок на каждую самку приходится в среднем около полутора миллионов, однако шансы на будущее имеют далеко не все. И мальки, и икринки гибнут в случае резкого понижения температуры воды и, кроме того, икра и маленькие барабулята — изысканное лакомство, и охотников проглотить их морю не занимать. Сами мальки питаются зоопланктоном, плавают небольшими стайками, и по мере взросления, переходят к донному образу жизни. К нересту барабульки становятся годными через один-два года. В это время они уже питаются моллюсками, бокоплавами, крабиками, морскими червями, мелкими ракообразными.

Сама взрослая барабулька — желанная добыча таких дневных хищников, как ставрида, катран, морской петух, камбала, ерш и осетровые рыбы. Спасается она от них, как уже говорилось, зарываясь в грунт и меняя окраску. На темных грунтах она темная, на светлых — светлеет. И еще о цвете: рыбаки говорят, что пойманная снулая рыба «вянет», и цвет у нее становится неживой. Барабуля же в момент возбуждения, будучи пойманной, умирая прямо-таки расцветает и покрывается золотисто-оранжевыми пятнышками. У Даля об этом сказано «засыпая, она играет радужными красками».

По вкусу барабуля самая нежная и деликатесная рыбка Черного моря. Настолько вкусная, что в Древнем Риме ее подавали во время пиров на столы патрициев, а в Турции ее, якобы, имели право есть только султаны (отсюда «султанка»). Вспомним в связи с этим о жившем в древних Сиракузах лакомке и чревоугоднике Филоксене. Рассказывают, что он так любил всякие морские вкусности, что однажды съел целого осьминога, не осилив только голову. Съел и заболел от обжорства. Когда врач сказал, что жить ему осталось всего ничего, считанные часы, он приказал принести голову и, с наслаждением доев ее, заявил, что теперь он не оставил на земле ничего, о чем стоило бы пожалеть, и умер. Того же, по мнению современных гурманов, стоит и жареная в толченых сухарях на топленом масле барабулька, и едят они ее, кстати, вместе с головой. Вероятно, для того, чтобы в случае беды тоже не оставить на этом свете ничего, достойного сожаления. Характерно, что римляне, перед тем как приготовить барабулю, велели поварам приносить ее в специальном сосуде в столовую, где гости могли полюбоваться изменением ее окраски in articulo mortis, то есть в момент агонии (лат.). Об этом писали Сенека, Цицерон, Плиний, сообщая попутно, фантастические суммы, уплаченные римскими богачами за особо крупных рыб, которых называли «муллами». У Горация говорится: «Хвалишь, безумный, ты мулла за то лишь одно, что он весом ровно в три фунта... Если прельщает огромность, то как же огромная щука столько противна тебе?» Черноморская барабулька о трехфунтовом весе может только мечтать, не то что ее средиземноморские сестры. Про нашу в самый раз сказать: «Мал золотник, да дорог».

Жареная барабулька

Самочка от силы 10-15 см в длину, представители сильного пола и того меньше. Впрочем, в книге Е. Еремеевой «Черное море», изданной в Крыму в 1965 году, говорится о том, что в 50-60-е годы попадались в уловах 10-12-летние самки, достигающие в длину 30-35 см. Такие солидные «дамы» вполне могли потянуть на три фунта.

Численность барабульки в море в последнее время снижается. В целях восстановления запасов этого усатого деликатеса ученые предлагают запретить ее лов в Керченском проливе, куда рыбка заходит весной для нагула и нереста. Кроме этого, ихтиологи давно уже занимаются вопросами морского «скотоводства», то есть искусственного разведения обитателей моря и в естественных и в не совсем естественных условиях. В частности, в Институте биологии Южных морей Украинской Академии Наук, в Севастополе, проводится работа по биологическому обоснованию искусственного разведения барабульки.